潮起潮落,自助餐还是被“吃”垮了
发布时间:2022-05-11   浏览量:22

本文转载自袁国宝(ID:yuanguobao1982),作者:袁国宝。

近年来,曾经人满为患的自助餐似乎不香了。为什么人们不再喜欢去吃自助餐了?未来,自助餐模式的出路在哪?

对于“吃货”来说,还有什么比吃自助餐更高兴的事呢?高性价比和丰富的食物曾经受到许多消费者的追捧。无论是朋友聚会还是家庭时光,自助餐在过去都是许多人的首选。

自助餐厅曾经在街上随处可见。但近年来,人满为患的自助餐厅已悄然退出公众视野。

△五星级酒店自助餐,图片来源:摄图网

数据显示,截至2022年1月,中国共有超过三万家公司经营自助餐厅,但只有三分之一的公司业务还在进行。

换句话说,近两万家自助餐厅已经事实上关闭了。作为21世纪初流行的一种新的餐饮模式,目前的形势极其严峻。

为什么人们不再喜欢去吃自助餐了?也许在今天,随着消费水平的普遍提高,人们在看到更多更好的“食物”后,开始关注精细化的饮食。

某种程度上,自助餐是一种比较好的餐饮模式。消费者只需支付足够的餐饮费用,就能享受到各种美味佳肴,满足公众的不同需求。

从市场环境的角度来看,疫情的反复确实是大量餐馆关闭的直接原因,自助餐厅也是如此。

尤其是消费者在吃自助餐时,大多数都抱着“敞开吃,想要赚回自己的钱”的心理,然而自助餐真的被中国人“吃”没的吗?事实上,这是一个很大的“误解”。

不可否认,大多数消费者在自助餐厅用餐时都有吃到撑的心态,但这并不是自助餐厅大量关闭和流失的主要原因。

△海鲜自助餐,图片来源:摄图网

目前看来自助餐厅的失败仍然是由于“零和博弈”般的商业模式。简言之,自助餐厅企业和消费者相互算计,相互提防。

01.自助餐起源于海盗?

自助餐的概念实际上是“进口”的。据说这是8世纪至11世纪维京人的一种饮食方式,这些人过着刀口舔血的生活,他们平时不习惯受到任何约束。即使在吃饭的时候,他们也讨厌欧洲传统文化中的礼仪和规则。因此,在饭菜准备好后,它们被堆放在一起,每个人都拿自己需要的东西,大快朵颐。

然而,这种饮食在世界各地的所有民族中都可以看到,尤其是在一些原始部落和大多数草原民族中。蒙古包前的烤全羊或印度篝火上的火鸡都是边唱歌边跳舞的“自助”。

秦汉时期,在中国的非正式场合,食物由侍者分发,摆在每个人面前。每个人都吃自己的食物。这与自助餐的方式非常相似,但用餐方式更符合当时的礼仪。

△图片来源:摄图网

近代中国最早的自助餐可能是在1910年的万国鼠疫交流会上,当时,中国东北地区发生了鼠疫。为了应对这场灾难,清政府在奉天(今沈阳)举办了一次全球鼠疫研究研讨会,来自欧洲和美国的34名专家参加了会议。

为了解决与会代表的餐饮问题,会议选择了中西结合的自助餐模式,既考虑了大家的饮食偏好,又提高了用餐效率,节省了各国代表的时间,可以将更多精力集中在会议上。此次自助餐的负责人就是被誉为“滨江膳祖”的郑兴文,他发明了著名的东北菜锅包肉。

而现代的自助餐可以说是中西文化交流的产物。由于文化的不同,中餐和西餐在礼仪上有很大的差异。为了避免一起吃饭的尴尬,自助餐无疑是一个很好的选择。正是因为这个原因,在民国时期,自助餐在许多城市的餐馆里很受欢迎。

20世纪80年代后,自助餐模式在全国再次流行起来。然而,这种流行的主要原因并不是为了解决中西饮食文化之间的差异,而是因为迅速富裕的中国人更喜欢全家外出就餐。自助餐解决了适合所有年龄段的问题。

△图片来源:摄图网

无论是喜欢清淡食物的老年人,喜欢大鱼大肉的年轻人,还是喜欢甜食、冷饮和糖果的孩子,他们都可以在自助餐的各种食物中享受美味的乐趣,而不必担心没有自己喜欢吃的东西。

02.时代的眼泪,热的越快,凉的越狠

在有正式的餐厅之前,拉斯维加斯赌场已经出现了自助餐——赌徒只需一美元就可以品尝所有菜肴和饮料。

直到1958年,自助餐才出现在餐饮业中。在美国著名的西餐连锁店时时乐餐厅内,点了一顿主餐后,只要再加几美元,就可以不受限制地享用自助沙拉。

后来进入高速发展的日本把这种就餐形式翻译成“自助餐”,“自助餐”进入改革开放的中国后,民众就立刻爱上了这种用餐方式。

必胜客沙拉吧是中国最早推出自助服务的餐厅之一,虽然它限制每个人只能吃一个盘子装的东西,但最终还是在2009年取消了沙拉自助服务,因为必胜客低估了“建模”大佬的技术,毕竟用一个盘子装几层食物也不是什么难题。

自助沙拉吧还是毛毛雨,随后的“好伦哥”、“四海一家”自助式外国快餐连锁店的扩张,才是面向大众的倾盆大雨。

△图片来源:好伦哥品牌公众号

还有自助式“川味火锅”和“上井日料”等单一主题也开辟了新市场,其规模和月营业额从数十万到数千万不等。

不过提到中国的自助餐,还是绕不开金钱豹。20世纪90年代初,金钱豹餐厅诞生于中国台湾。2003年,这只豹子首次进入中国大陆,同年中国加入WTO。

2003年至2013年中国的GDP从13万亿人民币涨到了56万亿,面向高端市场的金钱豹也乘上了东风。

2010年,金钱豹的年营业额接近9亿美元,每年接待近500万客户。在其鼎盛时期,金钱豹在全国开设了26家连锁店。

超大的餐饮空间,装修豪华,食材高档。各种海鲜、肉类、水果和甜点都可以免费食用,包括哈根达斯,它在当时被认为是冰淇淋中的奢侈品。

有一段时间,金钱豹成了“高端”的同义词,吸引了无数的吃货。

每人几百元的价格为金钱豹定下了高端奢侈的基调。以至于自助餐“攻略”大行其道,比如先是水果开胃,然后海鲜打底,因为这些食物不仅基本上不占肚子空间,而且也贵;如果你有多余的能量,就再多吃点肉;最后是水果和甜点收尾。

甚至有经验的从一开始就告诉你,你应该为自己的身体状态和饮食姿势做好准备,开始前三天就要少吃,然后选择靠近餐桌的座位,少喝水和碳酸饮料。

△海鲜自助,图片来源:摄图网

当然,即使当年的人们吃不起金钱豹,消费者也有更实惠的选择:专注于学生市场的自助西餐厅好伦哥、自助烤肉餐厅金汉斯、专注于平价牛排和海鲜的自助餐厅吉布鲁等等。

可以看出,20世纪90年代到21世纪初,自助餐厅之所以流行,与当时的社会环境有很大关系。

当时,中国正处于改革开放的高潮,人们对一切新事物充满好奇。

与此同时,人们的生活水平和消费水平远远没有达到今天的水平。三文鱼,金枪鱼,牛排之类的高端自助餐厅的食材对普通人很有吸引力。

因此,“站着进去,躺着出来”自然成为食客们的目标。

在那个物欲膨胀的时代,不仅可以吃得饱,还可以吃得好的自助餐,最大限度地满足人们的需求。

2010年前后,随着中国经济的进一步发展和人民物质生活水平的不断提高,消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素,各种餐厅的出现也迎合了不同群体的饮食需求。

2013年,一直取得巨大进步的金钱豹开始遭受多方面的损失,直到2017年倒闭,说它是“世代的眼泪”一点也不为过。

消费升级直接转移了自助餐厅的顾客。食客更注重“准确定位”餐厅,喜欢海鲜的可以去高端海鲜餐厅;喜欢吃肉的人可以直接选择烧烤店。

特别是在某段时间里,国家大力倡导“光盘行动”,自助餐作为浪费食物的重灾区,成为了一个负面的例子,这也在一定程度上改变了公众的消费观。

结果,人们“吃回本”的欲望逐渐减少;自助餐厅不再是高端餐厅;“大而全”不再受追捧,“小而精”的餐厅已经成为现代人高品质饮食的标准。

不仅如此,在提高饮食健康标准的环境下,自助餐厅却一再暴露出食品安全问题。

2013年1月,中央电视台曝光了“假鱼翅”事件,金钱豹也在名单上。打开评论软件查看自助餐的评论,经常会看到诸如“鸡腿酸”、“蛤蜊里有沙子”之类的评论。

许多昂贵的海鲜只是臭鱼、烂虾、甚至是前一天剩下的大部分食物。

即使是饮料也容易滋生问题。研究人员在21家不同的自助餐厅测试了76个柠檬片,发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物,包括大肠杆菌。

△图片来源:摄图网

各种各样的自助餐食品安全问题令人望而生畏。

时代曾赋予自助餐厅强大的生命力,但时代抛弃你的时候,连招呼也不会不打一声。

03.都知道要转型,却都陷入“零和博弈”

许多人可能没有意识到,暴饮暴食对身体的危害不亚于吸烟和饮酒。

去年年初,一位著名的大胃王泡泡龙意外去世。他因“吃垮”自助餐而出名。在视频中,他总是捂着肚子给自助餐厅的店主“上一课”,让老板用自己的食物量见证食客的极限。在他去世前两个月,另一位19岁的吃播也死于脑出血。

泡泡龙突然死亡后,许多人在他的最后一条视频中留下了一个信息:愿天堂里没有自助餐。

“Z世代”对食物的需求直接跳到了马斯洛需求的第三层次。这一代挑剔的年轻食客更关心食物成分的质量、烹饪方法以及餐厅的环境和氛围,而不是吃得更多。

当消费者吃自助餐时,他们会有一种回本的心态,但这也会导致另一个问题——减少他们的消费体验。

△图片来源:摄图网

一旦消费者有了这种心态,他们会直接寻找昂贵的食物,不喜欢也没关系,只要他们能“不亏”。

这样一来,消费者吃了一堆不一定喜欢的食物,还不保证能回本,就导致很多人在尝试自助餐后不再向往,进而导致自助餐的回头客不多。

在商业方面,自助餐厅也弄出了各种对策来对付顾客。

自助餐厅通常会大规模购买劣质食材。这样,他们可以降低成本,获得更高的利润。在就餐技巧方面,自助餐厅通常率先提供大量饱腹食物,并以有限的方式为消费者提供高成本的食材。

正因为如此,消费者吃自助餐的体验越来越差,导致许多消费者将自助餐厅纳入“黑名单”。

此外,许多商家还规定“剩菜要罚款”或“每人一次最多拿两份”,以节约食物的名义限制食客消费高端食材。

然而,这些规定在表面上的作用是有限的,因此企业开始考虑各种不能摆在明面上的小动作。很多人在吃自助餐时都有过这样的经历:龙虾和鲍鱼摊的成品制作速度非常慢,而且要排长队,至于蛋炒饭这种国民美食则是无限量供应,而且很巧合的就在旁边。消费者被龙虾和鲍鱼所吸引,但在排队的途中忍不住吃了一肚子主食后却铩羽而归。

△图片来源:摄图网

双方都想占对方的便宜,最后可能就是双输,区别在于食客可以输无数次,商家只能输一次。因此,要想解开这个死结,就一定要想办法打破这种零和博弈的局势。

人性毕竟是经不起考验的,还是要找到某种办法,让买卖双方都没有占便宜的空间。

04.自助餐双赢的未来在哪?

首先是高质量、高价格的“大餐”自助。就像一些高端酒店提供的自助餐服务,这种自助餐厅的食材高端,价格昂贵。用餐者不必担心吃到假货,餐厅也不怕被食客吃垮。

其次是性价比高、方便性强的白领工自助餐。这种类型的自助餐厅在欧洲和美国非常流行。其中大部分位于办公楼密集的区域,主要用于午餐。

这种餐厅里的菜是提前准备好的。食客可以把它们拿起来吃或带走,适合上班族快节奏的生活。餐厅里沙拉、清淡食物和其他家常菜肴居多,原料并不昂贵,但可以满足白领的营养和健康需求。

这种自助餐在中国也开始出现。当然,他们中的大多数仍然使用“半自助”模式,有自助的部分,但自助的价格也会分为几个等级。

△图片来源:摄图网

第三种是价格低廉的自助服务,直接使用普通的食材。如今遍布街头的麻辣烫实际上就是这种自助餐的代表。

在麻辣烫餐厅,常见的点菜流程如下:食客自己拿碗,从各种食材中选择自己喜欢的食材,放入碗中,然后将它们交给前台烹饪。结账时,不是根据不同的菜肴计算,而是根据重量计算总价。

然而,食品的质量只能说是一般的,尤其是“肉菜”。几乎没有“纯肉”,只有高淀粉含量的午餐肉。这也是企业和消费者之间妥协的结果。

既然每种食物的价格都不一样,为什么不只做一种主题的自助呢?

已经有人在探索这种单一自助模式了。

披萨自助餐、牡蛎自助餐、烧烤自助餐和饺子自助餐开始在同一个舞台上竞争。它不仅准确地确定了成本基准,而且避免了与许多同行的竞争。

包括专门经营日式定食的吉野家推出的半自助也可以归为此类,而黑眼圈烘焙面包店这种专门搞自助面包的也是一种新奇的探索。

△日料自助,图片来源:摄图网

也许,并不是因为现在的年轻人不喜欢自助餐了,而是因为每个人的用餐选择都变得多样化了。自助餐成了我们在日常用餐中可以随意选择的一种就餐方式,里面曾经高端的食材也开始“飞入寻常百姓家”。

若是连烧烤自助餐、海鲜自助餐和火锅自助餐等单一自助餐厅都被厌倦了,自助餐还有未来么?

只要能体现出一种悠然而丰富的生活方式就可以了。

想吃什么就吃什么,尝试以前没见过的东西,去感受世界的美好,像维京海盗一样,跳脱世俗的约束。这种生命上的自由可能是“自助餐”该追求的终极目标吧。

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